一说到皮蛋，全球思到的第一个标签就是——异邦东说念主眼中的“中国昏黑不竭”菊花 流出 国产 porn，网上以致还有不少异邦东说念主挑战品味皮蛋。

图源：某应答平台

其实不单异邦东说念主，中国东说念主对它的评价也很南北极分化：尽管有些东说念主热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些东说念主遥远以为它重金属超标......

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其实，皮蛋并莫得像全球思的那么“昏黑”，反而如故减脂期的圣人可口。

皮蛋铅超标？当代工艺毋庸惦记

一直以来，王人有好多东说念主质疑皮蛋“铅超标”。其实，“皮蛋含铅高”的说法王人是老通书了，当代工艺分娩的皮蛋毋庸太惦记这个问题。

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传统的皮蛋常常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是形成皮蛋铅含量超场地“罪魁罪魁”。

2024 年一篇发表在《当代食物》上的文件败露，有商讨东说念主员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了拜谒，从永川区下辖 15 个镇、7 个街说念立地抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测分析。

成果败露：200 批次样品中，唯有 11 批次含有重金属铅，含量为 0.005~0.029 毫克/千克，适应食物安寰宇度模范中对铅的限量要求[2]。而且，这个铅含量和咱们日常吃的食用菌类（0.13 毫克/千克）、蛋类（0.11 毫克/千克）、鱼虾蟹贝类（0.08 毫克/千克）进出不大[3]。

是以，现时大精深的皮蛋收受的是无铅工艺，天然不代表统统不含铅，但只淌若正规厂家分娩的就也曾很低了（不提倡购买散装皮蛋），可以释怀吃。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然制作工艺莫得问题，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的菊花 流出 国产 porn，就代表这颗蛋不安全呢？

其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很平时的气候。皮蛋壳上黑雀斑的数目与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时分及料液中 CaO 含量等成正关联[5]。有 黑斑的皮蛋时时细菌总和更低、贮藏期更长[6]。

浅薄来说，这些黑斑就是食物加工助剂（当代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学响应后，在蛋壳名义形成的一些玄色千里淀物。

它们其实发达着十分遑急的作用，主淌若在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而相同皮蛋内碱的渗透及含量，抵触微生物的插足[4]。这样能够灵验遣散加工后期碱过量渗透蛋内，幸免碱伤、烂头气候，保证皮蛋能够奏凯转色熟识。

有商讨东说念主员对皮蛋黑斑的因素进行过检测，成果败露 黑雀斑的主要因素是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制进程中，跟着浸渍时分的蔓延，雀斑方法越深，铜的含量也会越高 [4]。

不外，并不需要惦记。因为还有商讨败露，天然名义黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对形体形成危害。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同期，商讨东说念主员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为 1.1 毫克/千克（盘算下来 1 个皮蛋约 0.07 毫克）[2]。

而且，铜属于东说念主体必需的微量元素，《中国住户膳食养分素参考摄入量 2023 版》中提倡一般成年东说念主铜的保举摄入量为 0.8 毫克/天，可耐受最高摄入量为 8 毫克/天[7]。即便每天吃 6 个皮蛋，摄入的铜也就 0.42 毫克，远低于可耐受最高摄入量，何况大部分东说念主一天也不会吃这样多皮蛋。

有东说念主说吃皮蛋要挑莫得黑斑的，其实也不是的。一篇发表在《食物安全质料检测学报》上的商讨中提到：有少许黑雀斑皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，卵白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层较着；口感上具有皮蛋私有的滋味，有阴凉感，险些莫得碱味，而有较多玄色大雀斑的皮蛋大多有碱味[6]。

因此在挑选皮蛋时，全球的最好采取是带有少许玄色小雀斑的皮蛋。

卵白含量高，很适应减脂期食用

别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要养分因素与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差未几。不仅富含优质卵白质（在碱性要求下落解为小分子肽和游离氨基酸，更利于接管），属于高卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。

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因此，吃腻了鸡蛋的减脂东说念主士，简直可以试试它，凉拌皮蛋就是个可以的采取。

此外，因为制作工艺中加入了碱，在高 pH 值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素 B1、维生素 B2 会被结巴，且钠含量会偏高。但 如果合理当用皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋作念菜肴的技巧可以不放盐，比升引鲜蛋炒菜手动加盐能够更故意于减少盐的摄入。

不外，可口的皮蛋并非适应整个东说念主，像儿童、妊妇、哺乳期姆妈等稀奇东说念主群应严慎食用。

终末需要教导一丝：生皮蛋可能捎带头陀氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险[10]，是以皮蛋不提倡扒皮后径直生吃，即等于凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。 最近就有新闻报说念，“ 四川一配头俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，终末查出是皮蛋引起的头陀氏菌感染，入院6天。”

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嗯……你是不是也以为这个提倡有点“超出我方的贯通畛域”，毕竟“我方吃了这样多年生皮蛋也没遭遇扰乱题”。 科普作家云无心曾在采访中诠释注解过：“腌制皮蛋时，腌制环境的 pH 值常常会升到 9 以上，以致达到 10 傍边，再加上永劫分腌制，高碱环境能让细菌“寸步难行”，即便算作皮蛋原料的鸭蛋中简直含有少许头陀氏菌，在强碱环境中也会冉冉失活”。 照实，皮蛋激发头陀氏菌感染是小概率事件，但煮事后再食用会愈加保障。

参考文件

[1]周黎，王蓉蓉，刘玮，等.皮蛋加工及食用安全性商讨[J].南京晓庄学院学报，2016，32(06):5-8.

[2]杨针，黎姝蔓，彭术，等.重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量拜谒与评价[J].当代食物，2024，30(03):207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.

[3]李明璐，秦周，余勇，李依玲，刘佳琳，王彝白纳，黄娇，魏晟.中国成东说念主经膳食摄入铅的风险评估[J].中华疾病法律诠释注解杂志，2022，26(7):862-868

[5]皮蛋黑斑因素分析与法律诠释注解[C]//中国畜牧业协会.第六届(2015)中国水禽发展大会论文汇编.湖北省农业科学院;2015:301.

[6]孙静，杨雪，彭旭，梁振华，杨华，卢奋斗，曾涛，杜金平.不同蛋壳外不雅皮蛋的里面品性与铜含量的相比[J].食物安全质料检测学报，2023，14(11):255-262

[7]中国养分学会.中国住户膳食养分素参考摄入量（2023版）[M].东说念主民卫生出书社.2023.8

[8]杨月欣.中国食物因素表第6版第2册[M].北京大学医学出书社，2019

[9]任兰，陈诹.铅对妊妇健康影响的商讨进展[J].处事与健康，2017，33(11):1568-1572

[10]杨小蓉菊花 流出 国产 porn，李莉，颜雯雯，等.头陀菌在皮蛋中的定量孕育现象分析[J].防御医学谍报杂志，2015，31(08):592-594.

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